Por: Dra. Blanca Esther SALVADOR MARTÍNEZ
RUTA DEL MEZCAL ANCESTRAL Y ARTESANAL
San Dionisio Ocotlán, Ocotlán, Santa Catarina Minas y San Baltazar Chichicapam
MIGUEL ADALID MENDOZA JULIÁN
Cuando se habla de mezcal es sumamente importante distinguir su categoría, y en este sentido no se hace referencia si se trata de una marca conocida o desconocida, sino a un aspecto técnico.
De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, existen 3 categorías de mezcal:
El mezcal industrial que es el que generalmente venden las grandes marcas, y que se fabrica mediante un proceso industrial en el que se usa el autoclave, y tiene un menor costo, y se encuentra en todos los lugares.
El mezcal artesanal, que se fabrica en alambique de cobre, que es el que la mayoría gusta y que se produce en menor cantidad que el industrial debido a su proceso, con un costo superior al mezcal industrial.
Finalmente, el mezcal ancestral, que es el que se destila en ollas de barro, es de los mezcales más costosos debido a todo el trabajo que implica su producción y a la escasa cantidad que se obtiene al producirlo.
El Maestro Miguel Adalid Mendoza Julián, justamente es un maestro que se dedica a la producción de mezcal artesanal en la comunidad de Santa Catarina Minas.
Muy joven se inició en la producción de mezcal, actualmente él produce su mezcal en la fábrica de nombre Tío Lipe, que se ubica en Camino Viejo a San Miguel, S.N. Santa Catarina Minas.
Aunque es muy joven, él se inició desde niño en la fabricación de mezcal.
El maestro Miguel es afortunado en recibir turismo que acude a conocer el proceso de mezcal y probar el mezcal minero, como se le conoce al mezcal que se produce en Santa Catarina Minas.
El maestro Miguel refiere que la apreciación de un mezcal es distinta entre una persona de la comunidad de Minas a la apreciación que hacen los turistas que llegan a degustar mezcales.
El maestro Miguel precisa que en la apreciación que hacen las personas de la comunidad se involucran todo un contexto del conocimiento del entorno, lo que les permite identificar los aromas y sabores de una manera más puntual.
Esto se debe a que el maestro está involucrado con el entornos y es parte de él, por ello puede identificar los aromas y sabores que pueden existir en un mezcal porque conoce el ecosistema y los aromas, sabores, y la botánica en torno a los magueyes.
Sin embargo, un turista puede no identificar estos elementos porque proviene de un entorno distinto en donde quizá no existan las plantas que crecen junto al maguey o entre las que crece el maguey, y puede no conocerlas.
En este orden de ideas, su apreciación resulta interesante y adecuada, puesto que cada maguey, y en consecuencia cada mezcal tiene aromas y sabores acordes a los orígenes y en torno de la planta.
El Maestro Miguel Adalid, es una persona sumamente activa, por lo que se recomienda a usted estimado lector, visitar al maestro Miguel Adalid en su palenque Tío Lipe.
Se queda con ustedes la plática con el Maestro mezcalero Miguel Adalid.
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